宋元城市饮食的发展 两宋饮食的发展特点

导读：美食人们都喜欢，不管是什么朝代都有说法，而且地域不同，美食风俗也不同，那么你知道美食到了宋朝的时候是怎么发展的吗？宋元城市饮食的发展是怎样的呢？想知道两宋饮食的发展特点，就来瞧瞧万年历小编的介绍吧。

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宋元城市饮食的发展

两宋是饮食发展史上承前启后的重要时期。宋代经济的繁荣为饮食发展提供了良好的物质基础，都市饮食市场的形成，有利于烹饪技艺的日益提高；多种饮食著作的刊印，促进了烹饪经验的总结与交流。许多佳肴名点经过明清劳动人民的改进，成为今天著名的传统食品。在我国独特的烹钰技艺中，两宋饮食占有重要的地位。

两宋饮食的发展特点

1.饮食市场日趋繁盛。

唐代以前，政府规定各种商店只能在“市”(商业区)内经营。但随着城市经济的发展，唐末至北宋初，这一千年陈规逐渐被打破，允许商店四处开设。到了南宋，大城市中已出现了大街小巷店铺林立的局面。

(1)店铺种类多。据南宋吴自牧《梦粱录》卷13《铺席》载，当时杭州“处处各有茶坊、酒肆、面店、果子、彩帛、绒线、香烛、油酱、食米、下饭鱼肉、鲨腊等等”。从这里列举的店铺最多的行业计有11种，其中与饮食相关的就有7种，约占2/3,成为都市中最大的行业。

(2)饮食店铺不仅众多，而且规模较大。北宋汴京(今河南开封)就有仁和楼、潘楼、白矾楼、长庆楼等72家大酒楼，其中又以东华门外的白矾楼为汴京最大，有五座三层楼的高房，楼房之间又有“飞桥栏槛、明暗相通，珠帘绣额、灯烛晃耀”。南宋著名学者周密所撰《齐东野语》载：“樊楼，乃京师酒肆之甲，饮徒常千余人。”汴京还有胡饼店、油饼店、糖饵店等，店工一般以三五人为多；其中武成王庙前海州张家、皇建院前郑家饼店各有五十余炉，每炉以二人计算，店徒即达百人。如此规模的饼店，在古代是少见的。一些都市中还开设专售江南菜肴的“南食店”和北方风味菜肴的“北食店”及四川风味的“川饭店”。有些城市还有专门烹制山东、河北风味的“罗酒店”。

(3)饮食店铺又是夜市最主要的内容。唐代以前，商业贸易限于白天，夜间实行宵禁，唐宋之际宵禁日益松懈，到北宋初年，三更以前允许夜市买卖。北宋后期，汴京夜市已十分兴隆，州桥、马行街一带夜市繁盛，据《钱围山丛谈》载：“马行街者，都城夜市酒楼极盛之处也。”时人孟元老说：“车马阗拥，不可驻足。”南宋杭州夜市更加繁盛，清和坊至官巷口一带夜市“与日间无异”,“大街一两处面食店及市西坊面食店，通宵买卖，交晓不绝。缘金吾不禁，公私营干，夜食于此故也”。“虽遇大雨雪，亦有夜市卖买”。这一切都说明了饮食已成为夜市的主要内容了。

2.南北交流，佳肴增多。

都市饮食店铺的大批开设，迅速扩大了厨师队伍。这些来自各地的厨师云集都市城镇，各显神通。他们吸取了市民与山村中的民间菜谱的精华成分，又创造性地烹制了许多佳肴，吸引着大批市民阶层的食客。日积月累，逐渐形成了以市民阶层为主要对象的新菜谱。1127年，金国攻陷汴京后，宋室流亡南迁，定都临安，这进一步促进了市民菜谱与宫廷菜谱在杭州等地的交流与融合。许多宫廷莱肴的烹制方法流传至民间，成为都市食铺中的名菜；不少市民菜肴，也挤进了宫廷菜单中，受到了皇室的喜爱。这种相互吸取精华的融合，促进了烹饪技艺的进一步提高，食物更加丰富，品种更加繁多。据《东京梦华录》载，汴京市民菜谱达100多种。据著名文学家欧阳修《京师初食车螯》一诗载，南方海鲜珍品大批进入东京后，改变了鸡豚独霸东京菜肴的局面。而南宋杭州市民菜谱，《梦粱录》卷16《分茶酒》中所列餐馆菜名即达243种。如再加酒肆、荤素从食店、面食店的菜单，将达300种之多。著名文学家陆游在诗歌中赞美的江南名菜也达100多种。如果加上山村、坊巷的民间菜，宋代菜谱达千种。这与唐代相比，可谓倍增。

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从现存的菜谱来看。宋代都市菜具有下列四方面的特点：

(1)羹汤菜增加。《梦粱录》所列的243种菜，羹有24殊，约占1/10。以素食为主料的羹有莲子头羹、枚叶头羹、碧洞羹、玉糁奠、锦带羹、玉带羹、白石羹、金玉羹等几十种。以水产鱼虾为料的粪有江瑶清羹、青虾辣羹、决明羹、石首玉叶羹、撺鲈鱼清羹、鲑部假清羹、虾鱼肚儿羹、虾玉鳝辣羹、蚶子辣羹、蛸蜂辣粪等。类似今天的十锦菜汤一类的羹汤日益增多，又开始注意羹汤之形色与混合之昧，如百味羹、百味韵羹、集脆羹、三软羹、五软羹和小鸡头、二色莲子羹、三色肚丝羹等等。甜味羹汤的增多也是宋菜的一个重要特色，由于羹汤的普及，在都市中还出现了许多专门的羹店，如汴京潘楼东街的马铛家羹店，闻名京师。羹还成为宫廷宴席中不可缺少的菜肴。宋代皇帝的“上寿节”(生日做寿)的宴席就有肚羹、缕肉羹、索粉羹等上桌。杭州的宋嫂鱼羹，至今传为佳话：宋五嫂是汴京酒家妇，以善作鱼羹闻名。金军攻入汴京后，宋室南迁，她也流落到杭州，仍操旧业。淳熙六年(1179年)三月，赵构游西湖时与她相遇。这位厨娘的汴京口音，勾起了他的思乡情，于是赵构命她作鱼羹亲尝。故“人所共趋，遂成富媪”。

(2)水产菜增多。由于宋代经济的发展与科学技术的进步，海洋捕捞与淡水人工养殖都开始加快前进的步伐，丰富的鱼虾为菜肴多样化创造了良好的物质基础。南宋《梦粱录》所列的243种菜

单中，鱼虾类的水产菜有112种，占1/2弱。

以蟹为菜的就有长醋赤蟹、白蟹辣羹、蜡蜂签、蛸蜂辣羹、溪蟹、柰香盒蟹、签糊南蟹、长醋洗手蟹、长酿蟹、五味酒酱蟹、酒泼蟹、糟蟹等十多种。

以蚶为菜的有生蚶子、炸肚燥子蚶、桃醋蚶、五辣醋蚶子、蚶子明芽肚、蚶子脍、酒浇蚶子、蚶子辣羹等。

鱼虾丰富，烹制方法多样：熟食已有炒、煮、炸、撺、馈、蒸等；作冷盘又用酱、腊、脍、冻等；尤其引人注目的是用鱼肉制成鱼丸作汤，时称木龙圆子，鲜嫩可口，深受市民欢迎。北宋后期蛤蜊酱，已成为汴京的名菜，士人“以为珍馔”。南宋孝宗是嗜食湖蟹的皇帝，一次食湖蟹过量而患痢疾，宫廷御医束手无策，久治未愈，这引起赵构的耽愁，四处寻医。结果请来杭州一位姓严的民间医生，将新采藕节研细，用热酒调和服喝，很快愈复。赵构大喜，特赐金杵春给严防御家。他所住的巷，即今杭州严官巷。

(3)冷盘菜增多。两宋时期的冷盘菜肴与唐代相比，品种大为增多，尤其是都市饮食店铺，菜样翻新：变化无穷，尤受市民的喜爱。当时的冷盘菜肴粗分为脯腊、冷莱和生食鱼脍三类。脯腊类冷菜是我国传统菜肴的重要组成部分。绍兴二十一年(1141年),南宋名将张俊宴请高宗与秦桧等的筵席就有肉线条子、云梦犯、皂角铤子、虾腊、肉腊、旋鲱、金山咸鼓、酒醋肉、肉瓜商等脯腊十味。

宋代冷盘菜肴的重要特点是冷冻菜的推广，其中以冻蛤蟠、冻鸡、冻三鲜、冻石首、冻鲇部鱼、三色水晶丝、冻三色炙、冻鱼、冻鲞、冻肉等十多味最为著名。装在瓷盘上，形色美观，招人喜欢。

东南沿海的居民生食鱼脍十分盛行，用酒醋、胡椒、姜等为调料，与鱼片拌匀，即可供食。酒法青虾、海鲜脍、鲈鱼脍、鲫鱼脍、群鲜脍、长醋赤蟹、长醋蚶、淡菜脍、蚶子脍、生脍十色什件等十多种是当时深受市民喜爱的冷盘菜。

(4)素菜增多。素菜是我国传统肴馔的一个重要组成部分，佛教传入中国后，促进了素菜的发展。唐宋时期素菜品种日益增多，不仅是山林和都市市民的主要菜肴，而且也有不少品种进入宫廷菜单。宋代都市中还出现专营素食的素菜馆与素面店。宋代素菜发展的一个重要特色是用麦麸面筋仿制成各种肉类滋味的菜肴，如五味熬麸、假炙鸭、假羊什件、假驴什件、假煎白肠、煎假乌龟、假熬腰子、假牛冻、假熬蛤利肉、假炙江瑶等十多种，成为市民极为欢迎的素菜。

3.糕饼面点，琳琅满目。

两宋时期都市的糕饼点心业与酒楼、餐馆一样，开始有了较大的发展，不仅品种日益增多，而且还出现了专营糕饼的作坊。这种作坊是制作兼出售的，属于亦工亦商的店铺，当时多称饼店。规模小者，“每案用三五人捍剂桌花入炉”,大者有店工近百人，据《东京梦华录》卷4《饼店》载：“武王庙前海州张家、皇建院前郑家饼店最盛，每家有五十余炉。”北宋后期，金兵包围汴京，饼店把饼价提高到二十五钱一枚，引起市民的不满。时值北宋名将宗泽为汴京官长，他召集糕饼作坊主商议降价不成，就派“兵厨”试制，每枚成本费仅六钱，于是警告各坊主，明日起，饼每枚限价八钱，“敢增此价而市者，罪应处斩”。这才平息了这场哄抬饼价的风波。由此可见，糕饼点心已成为当时市民生活中重要的组成部分。糕饼制作日益精致，品种日益增多，面食品中有面、馄饨、馒头、包子、糕饼等；米食品也分糕糍、粽子、麻团、汤丸和粥类等。

面食品，不仅充作正膳，而且也普遍作为点心。面条品种即达数十种之多，著名的有猪羊庵生面、鸡丝面、三鲜面、鱼桐皮面、笋泼肉面、子料浇虾蝶面、三鲜棋子面、虾蝶棋子面等十余味。素面因“不误斋戒”,而深受佛道信徒欢迎，品种也有十多种。馄饨也有椿根馄饨、十味馄饨、二十四节气馄饨、丁香馄饨等多种，其中丁香馄饨，“精细尤著”,是闻名南宋京师的名点。宋高宗是位嗜食馄饨的皇帝，一次因御厨不慎，馄饨尚有夹生，就被下狱治罪。

馒头、包子等“市食点心，四时皆有，任便索唤，不误主顾”。受到市民欢理的有四色馒头、生馅馒头、杂色煎花馒头、蟹肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、菠菜果子馒头、辣馅糖馅馒头。其中太学馒头最为著名，相传因北宋神宗巡视太学时，曾和太学生一起品尝过太学里制作的馒头，而成为知名食品。宋室南迁，这种馒头又成为市民的小吃，岳飞的孙子岳珂曾作《馒头诗》赞美太学馒头。包子则有细馅大包子、水晶包儿、笋肉包儿、鹅鸭包儿等二三十种之多。

以米粉为主料而制作的各种糕点也有数十种之多，著名的有丰糖糕、栗糕、重阳糕、枣糕、糖蜜糕、肉丝糕、十色沙团、麻团、汤丸、澄沙团子、糍糕、汤团、五香糕等。

宋代糕饼制作比较重味，不仅有甜味、咸味，而且重视多料配制的混合味，或甜中带咸，或咸中带酸，或咸中带辣，或合五味，或合十味为一糕中，受到欢迎。五香糕就是著名的一种，它以茯苓、人参、白术和糯米为料，味甜香浓，不仅可作为点心小吃，而且还是延年益寿的佳品。至于糕饼的形色之美，当时也开始注意，如南宋都城临安府有售十色沙团、梅花饼、金银炙焦牡丹饼、四色馒头等。

第四，制作技艺日益精细。

两宋是我国多民族政权的并列时期，宋与辽、金统治者之间的战争与人民间友好往来都比较频繁。由于人们的流动，促进了各民族间烹饪技术的交流，为烹饪制作技艺的提高创造了有利的条件。各族人民共同努力、取长补短，使菜肴与糕点制作技术日益精细，更加重视选料、刀工、调味和形色。同一菜料可制作多种佳肴，如猪腰子，唐代以前被人们视为下脚料作。而宋代，由于制作技术的改进，猪腰子能烹制出各种味道或形色的菜肴，有酒醋白腰子、人字腰子、白腰子、炒白腰子、焙腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、荔枝腰子、水龙腰子、假淳菜腰子、腰子假炒肺、软羊焙腰子、大片腰子、二色腰子等十五种。从烧制方法来看，炒、煮、蒸、焙等各有不同；从形状来看，又分人字形、片形、荔枝形不等；从配料来看，有酒、醋、脂、羊

肉、猪肺不等，这真是厨师妙手之创造。

糕饼制作技艺也日益精细，糕饼花式日益繁多，“不能尽述”。以饼为例，著名的就有芙蓉饼、菊花饼、月饼、开炉饼、肉油饼、炊饼、油酥饼、春饼、芥菜饼、烧饼、羊脂韭饼等十多种。

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