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传统菜系之浙菜 浙菜特色和文化是什么

2024-07-10  来源:天气万年历  【字体:  

导读:中国饮食文化视野广、层次深、角度多、品位高,是中国的国粹,是珍贵的物质和精神财富。在中国传统菜系中,浙菜是被议论得最多的,那么传统菜系之浙菜是怎样的呢?浙菜特色和文化是什么呢?想知道就来瞧瞧万年历小编的介绍吧。

传统菜系之浙菜 浙菜特色和文化是什么

美食

浙菜

浙江是著名的风景旅游胜地,湖山清秀、淡雅宜人,浙菜也如其景,菜式小巧玲珑、清俊秀丽,制作精细,变化较多,真是“上有天堂美景,下有苏杭佳肴”。

追根溯源

浙菜富有江南特色,历史悠久,源远流长。《黄帝内经·素问·导法方宜论》曰:“东方之域,天地之所始生也。鱼盐之地,海滨傍水,其民食盐而嗜咸,皆安其处,美其食。”《史记·货殖列传》中也有“楚越之地,地广人希,饭稻羹鱼”的记载。由此可见,浙江烹饪已有几千年的历史。经越国先民的开拓积累,汉唐时期的浙菜成熟定型,被称为中华民族第二次迁移的宋室南渡,推动了以杭州为中心的南方菜肴的创新与发展。吴自牧的《梦粱录》、西湖老人的《西湖老人繁胜录》、周密的《武林旧事》等书都记载了杭州城饮食市场的繁华和齐味万方的市食佳肴。据《梦粱录》记载,当时杭州诸色菜肴有280多种,各种烹饪技法达15种以上,精巧华贵的酒楼林立,普通食店“遍布街巷,触目皆是”,烹调风味南北皆具,一派繁荣景象。自南宋以后的几百年来,政治中心虽在北方,但言物力之富,文化之发达,工商之繁庶,浙江必居其一。北方大批名厨云集杭城,使杭菜和浙菜系从萌芽状态进入发展状态,浙菜从此立于全国菜系之列。经过明清时期的发展,浙江菜的基本风格已经形成。

浙菜特色

浙菜是以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的,其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多,烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧,重原汁原味。

传统菜系之浙菜 浙菜特色和文化是什么

美食

杭州人李渔在《闲情偶记》中认为“世间好物,利在孤行”,意思是要吃上等原料的本味。在海鲜河鲜的烹制上,浙菜以增鲜之味和辅料来进行烹制,以突出原料之本。

浙菜的菜品形态讲究,精巧细腻,清秀雅丽。这种风格特色,始于南宋,《梦梁录》曰:“杭城风俗,凡百货卖饮食之人,多是装饰车盖担儿,盘盒器皿新洁精巧,以炫耀人耳目……食味亦不敢草率也。”浙菜中久负盛名的菜肴有西湖醋鱼、生爆鳝片、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、叫化童鸡、清汤鱼圆、干菜焖肉、宋嫂鱼类、大汤黄鱼、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝等。浙江点心中的团子、糕、羹等面点品种多,口味佳。

浙菜文化

浙菜中许多菜肴,以风景名胜命名,造型优美。据南宋人记载,赵宋偏安江南,都在临安(今杭州),宫廷中就设有“意思蜜煎局”,专制各色雕花蜜煎以供御用。意思蜜煎局的厨师,或以木瓜雕成“鹊桥仙故事”,或“以菖蒲或通用草雕刻天师双虎象于中,四周以五色染菖蒲悬围子左右。又雕刻生百虫铺子上,却以藓、榴、艾叶、花朵簇拥”。宋代以来饮食著作多为江浙文士所著,其代表菜也多与文化名人、风景名胜有关,许多菜肴都富有美丽的传说,

文化色彩浓郁是浙江菜一大特色,如“西湖醋鱼”相传出自“叔嫂传珍”的故事,“东坡肉”据传为宋代大文学家苏东坡所创。

民俗小百科:西湖醋鱼

西湖醋鱼又名“叔嫂传珍”,其年代可追溯到宋代,是杭州历久不衰的传统名菜。相传古时西子湖畔住着宋氏兄弟,以捕鱼为生。当地恶棍赵大官人见宋嫂姿色动人,杀害其兄,又欲加害小叔,宋嫂劝小叔外逃,用糖醋烧鱼为他饯行,要他“苦甜毋忘百姓辛酸之处”。后来小叔得了功名,除暴安良,偶然的一次宴会,又尝到这一酸甜味的鱼菜,终于找到隐名遁逃的嫂嫂,他于是辞官,重操渔家旧业。后人传其事,仿其法烹制醋鱼,“西湖醋鱼”就成为杭州的传统名菜。

西湖醋鱼选用鲜活草鱼,烹饪之前要饿养一两天,促使其排尽泥土味,鱼肉结实。草鱼要现做现杀,去鳞鳃、内脏,洗净,不着油腻,菜品色泽红亮,酸甜适宜,鲜美滑嫩,胜似蟹肉,风味独特。这个莱的特点是不用油,只用白开水加调料,鱼肉以断生为度,讲究食其鲜嫩和本味。

结语:以上是万年历小编整理的“传统菜系之浙菜,浙菜特色和文化是什么”内容,希望能够给大家带来帮助。

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