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传统菜系之闽菜 闽菜渊源和特色是什么

2024-07-10  来源:天气万年历  【字体:  

导读:中国传统饮食文化,直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家,是东方饮食文化圈的轴心。那么,你知道传统菜系之闽菜是怎样的吗?闽菜渊源和特色是什么呢?不知道的话,就来瞧瞧万年历小编的介绍吧。

传统菜系之闽菜 闽菜渊源和特色是什么

美食

闽菜

闽菜清鲜和醇,色香味形,无一不备。闽菜既继承了中国烹饪技艺的优良传统,又具有浓厚的南国地方特色,配以丰富的原材料,使人感到它变换有方,操作得法,常吃常新,百尝不厌。

闽菜渊源

闽菜的起源与发展离不开当地的自然资源。福建地处亚热带,气候温和,雨量充沛,四季如春,这里有广袤的海域,加上又是台湾暖流和北部湾寒流等水系交汇处,成为鱼类集聚的好场所,鱼、虾、螺、蚌、蚝等海鲜佳品常年不绝。明屠本峻《闽中海鲜录》中的鳞、介两部载有海鲜257种之多。清初周亮工《闽小记》中有多处讲到福建的海味,并认为“西施舌当列神品,蛎房能品,江瑶柱逸品”。除了海鲜,辽阔的江南平原,盛产稻米、蔬菜、花果,尤以柑橘、荔枝、龙眼、橄榄、香蕉和菠萝等著称;苍茫的山林溪涧,盛产山珍野味,有茶叶、香菇、竹笋、莲子、慧米和银耳等山珍美品。这些富饶的特产,为闽地名菜名点的形成奠定了物质基础。

中原人士入闽,对福建饮食文化的进一步开发、繁荣,产生了积极的促进作用。例如,唐代以前中原地区已开始使用红曲作为烹饪的作料。唐朝徐坚的《初学记》引王粲《七释》云:“瓜州红曲,参糅相半,软滑膏润,入口流散。”后来有特殊香味的红色酒糟传至福建,成为闽菜常用的作料,红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等都是闽菜主要的菜肴。

福建是中国著名的侨乡,旅外华侨从海外引进的新品种食材和一些新奇的调味品,对丰富福建饮食文化,充实闽菜体系的内容,也有着不容忽略的影响。闽菜在继承传统技艺的基础上,博采各路菜肴之精华,对粗糙、滑腻的习俗,加以调整变易,逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变,以至发展成为格调甚高的闽菜体系。

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闽菜特色

闽菜由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成。

福州菜,是闽菜的主流,除盛行于福州外,也在闽东、闽中、闽北一带广泛流传,其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅,偏于酸甜,汤菜居多。福州菜善以红糟为调料,尤其讲究调汤,给予人“百汤百味”、“糟香扑鼻”之感,代表名菜有:佛跳墙、煎糟鳗鱼、淡糟鲜竹蛏、鸡丝燕窝等。

闽南菜,盛行于厦门和晋江、龙溪地区,东及台湾,其菜肴具有鲜醇、香嫩、清淡的特色,并且以讲究调料、善用香辣而著称,在使用沙茶、芥末以及药物、干果等方面均有独到之处,代表名菜有东壁龙珠、炒鲎片、八宝芙蓉鲟、当归牛腩等。

闽西菜,盛行于“客家话”地区,菜肴有鲜润、浓香、醇厚的特色,以烹制山珍野味见长,略偏咸、偏油,在使用香辣方面更为突出,代表名菜有油焖石鳞、爆炒地猴等,鲜明地体现了山乡的传统食俗和浓郁的地方色彩。

民俗小百科:佛跳墙

佛跳墙,又叫“满坛香”、“福寿全”,是闽菜中的首席名菜。这道菜产生于清同治末年,至今已有百余年历史。相传当时一福州钱庄老板设家宴招待福建布政司周莲,由其夫人亲自操办,采用鸡,鸭、肉和海参,鱿鱼、鱼翅、干贝、海米、猪蹄筋、火腿、羊肘、鸽蛋等18种原料,辅以绍酒、花生、冬笋、冰糖、白萝卜、姜片、桂皮,茴香等配料,效法古人放在绍酒缸内文火煨制而成,取名“福寿全”。周莲吃后赞不绝口,命衙厨郑春发仿制,郑春发登门求教,并在用料上加以改革,多用海鲜,少用肉类,使莱越发荤香可口。后郑春发离开衙府,经营起菜馆,“福寿全”成了这家菜馆的主打菜。只因福州话“福寿全”与“佛跳墙”的发音相似,久而久之,“福寿全”就被“佛跳墙”取代,名扬四海了。也有说郑春发的菜馆生意兴隆,一次,几位举人和秀才慕名而来,品尝“福寿全”后无不赞好,有人当场吟诗赞曰:“缸启荦香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,菜名由此改为“佛跳墙”。

结语:以上是万年历小编整理的“传统菜系之闽菜,闽菜渊源和特色是什么”内容,希望能够给大家带来帮助。

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