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传统菜系之粤菜 粤菜的渊源和特色

2024-07-10  来源:天气万年历  【字体:  

导读:中国有八大菜系,不少菜系都是传统菜系中的一个,那么传统菜系之粤菜你了解多少呢?粤菜的渊源和特色是怎样的呢?喜欢粤菜的朋友,知道哪些美食是粤菜的特色菜吗?不知道的话,就来瞧瞧万年历小编的介绍吧。

传统菜系之粤菜 粤菜的渊源和特色

美食

粤菜

广东省内物产丰富,多奇珍异兽,食料与中原地区迥异,形成的粤菜菜系如同一部奇珍异味录。

粤菜渊源

粤菜有着悠久的历史。早在西汉《淮南子》中,就有“越人得髯蛇,以为上肴”的记载,南宋人也夸张描述说粤人“不问鸟兽蛇,无不食之”。粤菜的形成和发展与广东的地理环境、经济条件和风俗习惯密切相关。广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛,四季常青,物产富饶。故广东的饮食,一向得天独厚。西汉《淮南子·精神训》中就载有粤菜选料之精细和广泛,可以想见千余年前的广东人已经对用不同烹调方法烹制不同异味已游刃有余。在此以前,唐代诗人韩愈被贬至潮州,他的诗中描述潮州人食鲎(俗称水鳖子)、蛇、蒲鱼、青蛙、章鱼、江瑶柱等数十种。发展至现在,鲍、参、翅、肚、山珍海味已是许多地方菜之上品了,而蛇、鼠、猫、狸等野味仍为粤菜中具有独特风味的佳肴和药膳。

同时,广州又是历史悠久的通商口岸城市,吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡,丰富了广东菜谱的内容,使粤菜在烹调技艺上留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。粤菜也因此推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。

粤菜特色

粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。

广州菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,烹调方法有21种之多,尤以炒、煎、焖、炸、煲、炖、扣等见长,讲究火候,烹制出的菜肴注重色、香、味、形。广州菜在口味上以清、鲜、嫩、脆为主,讲究清而不淡,鲜而不俗,嫩而不生,油而不腻。时令性强,夏秋力求清淡,冬春偏重浓郁。较为常见的菜色有白切鸡、白灼海虾、明炉乳猪、挂炉烧鸭、蛇羹、油泡虾仁、红烧大裙翅、清蒸海鲜、虾籽扒婆参等。

传统菜系之粤菜 粤菜的渊源和特色

美食

潮汕地区的饮食习惯与闽南接近,同时又受广州地区的影响,汇两家之所长,风味自成一格。近年来新派潮州菜吸收了世界各地美食的精华,声名大振。潮州菜注重刀工和造型,烹调技艺以焖、炖、烧、炸、蒸、炒、泡等法擅长,以烹制海鲜、汤类和甜菜最具特色,味尚清鲜,郁而不腻。爱用鱼露、沙茶酱、梅糕酱、红醋等调味。潮州的风味名菜有烧雁鹅、护国莱、清汤蟹丸、油泡螺球、络纱甜肉、太极芋泥等。

东江菜又称客家菜。客家原是中原人,南迁后,其风俗习食仍保留着一定的中原风貌。东江菜菜品多用肉类,极少水产,主料突出,讲求香浓,下油重,味偏咸,以砂锅菜见长,代表菜有盐煽鸡、黄道鸭、梅菜扣肉、牛肉丸、海参酥丸等。

广州菜是粤菜的主体和代表,注重清鲜、爽滑、脆嫩的风味特点,讲究清而不淡,鲜而不俗,脆嫩不生,油而不腻。粤菜烹调技艺多样善变,如煲、泡、烤、炙等;用料奇异广博,如蚝油、沙茶、咖喱、鱼露等,也为粤菜的独特风味起了举足轻重的作用。

此外,广东点心和粥品也非常有名。广东点心是中国面点三大特色之一,历史悠久、品种繁多,五光十色,造型精美且口味新颖,别具特色。广东粥特点是粥米煮开花和注意调味,有滑鸡粥、鱼生粥、及第粥和艇仔粥。

民俗小百科:广东的茶

除了正式菜点,广东各地的饮食风俗也有其独到之处,如广州的早茶、潮汕的功夫茶,这些饮食风俗已经超出“吃”的范畴,成为广东的饮食文化。广东饮茶实际是变相的吃饭,各酒楼、酒店,茶楼均设早、午、晚茶,饮茶也就与谈生意、听消息、会朋友连在一起了。值得一提的是潮汕功夫茶,它备用特制的微型茶壶、白瓷小杯和乌龙茶,斟茶时有“关公巡城”和“韩信点兵”两步,所冲的茶浓香带苦,回味无穷。

结语:以上是万年历小编整理的“传统菜系之粤菜,粤菜的渊源和特色”内容,希望能够给大家带来帮助。

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